2019-10-01 06:18:01
蔬菜微调额外的素食选择可减少肉类消耗而不会降低食品销售

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一项针对超过94,000个自助餐厅膳食选择的研究发现,将素食选择范围增加一倍(从四分之一增加到四分之二),可以在不影响整体食品销售的情况下将富含肉类的食物购买比例降低40%至80%。

该结果来自于第一项主要研究,目的是研究调整食物供应量是否可以“促使”人们朝着做出更好的人类健康和地球保护决策的方向发展。

剑桥大学动物,地理和公共卫生系的科学家从三个剑桥大学食堂收集了一年的用餐时间销售数据。两所大学在几天内提供了不同菜单设置的数据,第三所大学帮助研究人员进行了“选择架构”实验。

研究团队发现,在最食肉的四分之一客户中,以植物为基础的就餐人数增加最多:那些在添加第二种素食者之前一直选择肉或鱼的客户。

此外,该团队没有发现“反弹效应”。选择素食午餐并没有使补偿性的肉类晚餐变得更有可能。研究结果今天发表在《美国国家科学院院刊》上。

科学家说,富含肉类的饮食是造成物种丧失和气候变化的主要驱动力。肉,鱼,奶制品和鸡蛋背后的畜牧业和水产养殖业占全球食物所产生的温室气体的58%,尽管仅占世界卡路里摄入量的18%,却占据了83%的农田。

剑桥大学动物学系的保护主义者艾玛·加奈特说:“转向以植物为主的饮食是减少食物对环境影响的最有效方法之一。”

“用更多的素食替代肉或鱼似乎是显而易见的,但据我们所知,以前没有人对它进行过测试。看似显而易见的解决方案并不总能奏效,但似乎可以。

剑桥大学行为与健康教授特蕾莎·马丁(Theresa Marteau)的合著者说:“教育很重要,但通常在改变饮食方面效果不佳。肉类税不受欢迎。改变可用选项的范围更可被接受,并提供了一种有效的方法来影响健康和我们饮食的可持续性。”

研究人员为剑桥大学的食品政策做出了贡献,那里的餐饮服务减少了肉类选择,包括去除了牛肉和羊肉,这是与肉类相关的温室气体的最大贡献者,并增加了素食的范围。

本月初,大学食堂(与大学分开)宣布,由于变更,每购买一公斤食品的碳排放量减少了33%,每购买一公斤食品的土地使用量减少了28%。

加内特说:“大学日益走在提供价格合理和美味的植物性食品的最前沿,使人们更容易选择更加可持续的饮食。” “我认为这确实是必须改变的。”

“我们并不是说所有的自助餐厅和餐馆都应该在一夜之间变成纯素食主义者。但是,如果食品是电影业,素食和纯素食将需要扮演更多的主角,而肉类菜肴则必须停止成为众人瞩目的焦点。”

这项新研究具有观察性和实验性。为了进行观察,两家大学在2017年的午餐和晚餐时段提供了平日全日制进餐选择的数据。

可以使用充值有信用的大学卡购买餐点,使研究人员可以分析匿名数据,这些数据可以跟踪个人用餐者每天每顿饭吃什么。

该数据集包含86,932个热餐(不包括色拉和三明治)和2,140个重复就餐者。范围从偶尔不吃素食或纯素食的日子到75%的素食选择的日子不等。

剑桥大学自然保护学教授安德鲁·鲍尔福德(Andrew Balmford)表示:“这项研究令人兴奋的事情之一是有关个体食客选择的信息量。” “当顾客在午餐时间通过晚上吃更多的东西来补偿更少的肉时,它使我们能够测试反弹效果。我们没有发现任何证据。”

研究人员建立了统计模型,显示出素食的提供量从原来的四分之一增加到一半,使第一所大学的素食销售比例提高了62%,第二所大学的素食销售比例提高了79%。 (两所大学的实际增长率都将近15个百分点。)

第三所大学的餐饮服务商与研究人员合作,在2017年秋季学期进行了一项实验:午餐时间菜单每两周在一个素食选项(对照组)和两个素食选项(实验)之间交替。供应量增加一倍,素食销售的比例提高了41%,即近8个百分点。

夏季学期的数据使研究人员可以根据他们的素食消费量将121名常规食客分配到四分之一。鲍姆福德说:“我们发现改变素食的相对供应量对那些通常多吃肉的人影响最大。”

加内特(Garnett)认为,素食选项在菜单上一直是“事后思考”。 “灵活性主义正在上升。我们的结果表明,提供更多基于工厂的选择的餐饮服务提供商不仅在响应而且也在重塑客户需求。”

她说:“简单的改变,例如增加素食选择的比例,可以有效地扩大规模,有助于减轻气候变化和生物多样性的丧失。”

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