2019-09-12 06:42:02
在油炸和烘焙小吃中切割丙烯酰胺

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2002年,某些小吃中丙烯酰胺的发现震惊了消费者和食品行业。丙烯酰胺是一种可能的人类致癌物质,在烘烤或油炸过程中通过化学反应形成。据美国化学学会每周新闻杂志“化学与工程新闻”(C&EN)上的一篇文章称,虽然专家表示不可能从饼干,饼干和薯片中完全消除丙烯酰胺,但食品制造商正在努力降低化合物的含量。

Malliard反应是一种化学过程,其中氨基酸和糖在烘烤或油炸过程中起反应,使食物具有棕色外皮和烤面包味。然而,高级编辑Melody Bomgardner写道,除了令人垂涎的有机化合物,反应产生丙烯酰胺。当氨基酸天冬酰胺与还原糖(例如果糖)反应时形成丙烯酰胺。尽管不可能完全去除丙烯酰胺并且仍然有人们喜欢的零食,但食品制造商正在探索降低食品中可能致癌物质水平的策略。

原料供应商Novozymes,Kerry和DSM均提供基于酶天冬酰胺酶的丙烯酰胺还原产品。当添加到未经烹煮的食物中时,这种酶将天冬酰胺转化为天冬氨酸,天冬氨酸不会形成丙烯酰胺。利用遗传和生物信息学工具的组合,诺维信找到了一种方法,可以根据特定食物制作大量的几种天冬酰胺酶。对于希望避免使用转基因生物(GMOs)的有机食品公司,Kerry已经批准了一种非转基因产生天冬酰胺酶的酵母,可以添加到未经烹煮的食品中。在另一种方法中,爱达荷州马铃薯生产商J.R.Simplot推出了一种转基因马铃薯品种,其产生的天冬酰胺和糖含量较低。随着对未来两年丙烯酰胺含量的更严格规定,使用其他方法(包括基因编辑)减少丙烯酰胺的工作仍在继续。

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2019-08-29 06:51:02
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人类科学
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